Warsztaty kuchni staropolskiej "Tajemniczy Składnik" Electroluxa

Przyznaję. "Compedium ferculorum albo zebranie potraw" Stanisława Czernieckiego dostałam już kilka lat temu pod choinkę. To pierwsza zachowana polska książka kucharska z 1682 roku, napisana przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Lubomirskiego.
 Zapał i pomysły były ogromne. Pomyślałam o potrawie z pistacjami. Pistacje rodem z Lubomirskich -może być ciekawie. Przepis brzmiał tak :

"Weźmij gołębie ochędożone albo kapłona, kurczę albo cielęciny, rozbierz pięknie, włóż w rynkę masła dobrego w potrzebę, pistacji tłuczonych, rosołu, pieprzu, kwiatu, soli. Nakryj, a gdy dowiera, daj gorąco na stół."

 Przeczytałam raz jeszcze i jeszcze raz i tak jeszcze razy kilka. Posiedziałam nad słownikiem. Okazało się, że kapłon to nic innego jak wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut. Ale i to mi mało dało. Odpuściłam sobie też łapanie gołębi na obiad. Nici pozostały więc z Lubomirskiego obiadu, a książka powędrowała na półkę i obrosła kurzem.

Na szczęście jakiś czas temu dostałam zaproszenie na warsztaty historycznej rekonstrukcji kulinarnej w ramach projektu "Tajemniczy składnik" organizowane przez markę Electrolux. Gotowaliśmy w pięknej oranżerii willi Intrata przy Pałacu w Wilanowie, w której niegdyś mieszkał dozorca dworu Jana III Sobieskiego.  Warsztaty poprowadził Wilanowski mistrz kuchni Szef Maciej Nowicki, który na co dzień łączy nowoczesną kuchnię europejską z historią, którą studiował na Uniwersytecie w Toruniu. Przybliżył on nam pojęcie rekonstrukcji starych, zapomnianych dań, wyjaśniając także dlaczego jest  to takie trudne. Przez ten czas kucharze zapomnieli bowiem o przeróżnych gatunkach warzyw,owoców, mięsiw. Co ciekawe, tamtejsze kasze oznaczały zupełnie co innego, niż dziś-uzyskiwano je np.z jakiejś części zwierzęcia (np. móżdżku),  a w niejednej królewskiej oranżerii można było spotkać np.arbuzy, melony czy limonki, więc nie były one czymś nadzwyczajnym. Natomiast cukier, limonki, czy cynamon używało się zazwyczaj do dań głównych, a nie tylko do deserów. Cukier paradoksalnie był traktowany jako przyprawa i lekarstwo.

 Ale wśród tych wszystkich "inności" niezmiennie największym problemem jest interpretacja przepisów, które niekiedy mieściły się w jednym zdaniu. Myślę, że ten sam przepis dziś byłby opisany na całą kartkę zeszytu, co zabiera miejsca na pewien rodzaj kreatywności i wyrażenie siebie.

 My wspólnie ugotowaliśmy nieco zmodyfikowane wersje  kilku świątecznych, staropolskich dań. Na talerzach znalazł się między innymi "śledź z jajami łososia i octem", co w rzeczywistości było śledziem z kawiorem z rakami na pieczonym buraku, "potaź migdałowym z limoniami" czyli krem migdałowy z octem,  "karp w mleku po polsku", czyli najlepszy karp w moim życiu (!) na musie z pasternaku, pieczoną scorzonerą i liśćmi brukselki, a na deser przepyszna wersja nowego-starego makowca bezglutenowego, czyli "Mak au caramel" z pieczoną figą z wódką różaną.

Brak słów... sięgam po wielką księgę i idę do garów!